El jamon que sabe a atun y otras tendencias ‘gastro’ vistas en Madrid Fusion

Quiza junto al termino ‘sostenibilidad’ (valor en el que este ano ha girado el plan sobre Madrid Fusion en su decimonovena impresion), la segunda termino mas escuchada todos estos dias en este prestigioso congreso culinario ha sido ‘emocion’. Asi­ como podri­a ser, como bien dice el genial chef Andoni Luis Aduriz, el ultimo anualidad asi­ como vi­a “ha hecho que ya nunca seamos las mismos, que no miremos las cosas igual”. Meses de demasiado dolor, tristeza, aislante, situaciones ineditas que nos han llevado a ‘mudar de piel’, quisieramos o no. Mismamente que, si; despues de tiempos tan oscuros, desplazandolo hacia el pelo cuando parece que el pavor empieza a dejar, poco an escaso, de soplar en la cogote… el hecho de obtener efectuar un congreso igual que Madrid Fusion con cierta ‘normalidad’ se mostraba definitivamente emocionante para el ambiente gastronomico.

Ciertos de las mi?s grandes cocineros del mundo ofreciendo ponencias y no ha transpirado contando las ultimos trabajos dentro de fogones; pasteleros asi­ como sumilleres haciendo lo mismo en sus respectivos escenarios, clases de cocina en directo, talleres, concursos, premios, catas… el plan de Madrid Fusion 2021 volvia a nunca dar tregua. Un bullir incesante sobre tareas que, a lo largo de tres dias, ha ido dejandonos algunas pistas de lo que esta por acercarse; de esos rutas por los que, sobre hecho, debido a esta transitando el universo de la alta cocina. A continuacion, os mostramos, foto a foto, algunos de los momentos mas destacados de las muchos -muchisimos- que se han vivido esta semana en la de estas ediciones mas especificas de el congreso.

El arroz y el jamon que llegaron del mar

Hace debido a unos meses que en ?Hola! Cocina os hablamos acerca de Algunos de los ultimos y no ha transpirado mas revolucionarios descubrimientos de encanto Leon (restaurante Aponiente, tres estrellas Michelin). Por vez primera, el chef y no ha transpirado su equipo conseguian cultivar un ‘cereal’ procedente del mar. Se llama Zostera Marina asi­ como se prostitucion sobre una planta acuatica, de sobra conocida por las biologos, sin embargo cuyo bulto De ningun modo primero habia sido ‘domesticado’ por el ser humano para su siembra. La informacion, publicada por Time, obtuvo gigantesco repercusion a grado internacional. Tanto, que inclusive una remota tribu indigena de Mexico se puso en trato con el aparato de Aponiente ( por mediacii?n de un cientifico que esta alla practicando trabajos sobre reparacion de especies) para colocar en su conocimiento que ellos usaban proverbio ‘cereal’ con fines alimenticios. “Alli lo secan, lo muelen, realizan harina y con esa harina elaboran unas tortas a las que luego echan miel”, contaba Leon en su intervencion. “Asi que a nosotros nos hacia ilusion efectuar exactamente lo que esta esta tribu y traerlo hoy aqui”.

?Y con que asociarse estas tortas de Zostera? Pues, por ejemplo, con unas lonchas de jamon marino. O lo que seri­a exactamente lo, otro sobre las hallazgos mas recientes desplazandolo hacia el pelo aplaudidos de Leon. Un arti­culo que se asemeja al aspecto asi­ como contextura de un jamon sobre bellota, No obstante que, realmente, esta esmerado con la barriga de las atunes de almadraba. Con el fin de su progreso, el chef ha colaborado con la entidad Petaca pequeno (dedicada a las conservas sobre atun sobre Barbate). “La idea es disponer a la venta este producto asi­ como realizar grandes producciones con el fin de que cualquiera que lo desee pueda comprarlo”, explicaba en Madrid Fusion Paco Malia, comercial de dicha compai±i­a.

?Y si lo novedoso externamente la misma mesa?

Bien nos lo decia Ferran Adria “no Existen nadie mas creativo en el universo que estos senores”. Asi­ como, lo evidente, podri­a ser los chefs del restaurante barcelones Disfrutar (dos estrellas Michelin) de ningun modo defraudan en este interes. Tampoco lo hacen esta oportunidad durante su ponencia en la primera jornada sobre Madrid Fusion. Oriol Castro asi­ como Eduard Xatruch arrancaron su intervencion hablando en sus ultimos avances para Adquirir que las texturas grasas (como la mantequilla) resulten absolutamente ligeras. Asimismo, mostraron el manera en que ‘desalcoholizan’ bebidas como el caldo, la cerveza, el vodka (maquina mediante) de dar la decision sobre maridaje desprovisto alcohol a sus usuarios. Aunque quiza lo mas vistoso o sorprendente en esta situacion fue la mesa que habian dispuesto referente a el ambiente, cuya espacio se presentaba subdividida en secciones, cada la con su cubierta movible. ?En el interior sobre todos estos compartimentos? Al completo modelo sobre dulces (macarons, rocas sobre sesamo con chocolate, galletas de pinones, petits fours…). “Nunca habiamos cubo esos volumenes a la mesa, aca se presenta como la aparejo mas para que el cliente juegue, interactue… sobre instante, vamos an empezar a ofrecerlo solo con los postres, No obstante podria usarse en otros momentos de el menu”, contaba Xatruch.

La lechuga que queria ser escalope

El chef mas joven sobre cuantos han anterior De ningun modo por el auditorio sobre Madrid Fusion, Flynn McGarry (22 anos de vida), llegaba a la capital desde novedosa York Con El Fin De demostrar parte de la cocina que practica en uno de los restaurantes mas originales y aclamados sobre la enorme Manzana carente carta, falto menu establecido, con muy pocas mesas y un afan total por priorizar las verduras por encima sobre todo cosa en el plato. De este modo es Gem. a modo exponente, McGarry mostro dos de las creaciones un ceviche carente pescado (a base sobre pieles sobre esparragos secadas y no ha transpirado un caldo con algas) y su version vegetal del Schnitzel (tradicional escalope vienes), aunque hecho con lechuga cocida en mantequilla, a la que anade la pasta arquetipo miso hecha con algas y setas, pasando despues la pieza por huevo, pan rallado de su trasero fritura.

De el pimiento, ?hasta las hojas!

En caso de que la notoriedad de las hermanos Roca (El Celler sobre Can Roca) es todo el tiempo un verdadero agasajo de los congresistas, este ano su intervencion resultaba -mas si cabe- preciso. Pocos como ellos han sabido llevar tan lejos el concepto sobre sostenibilidad (buje tematico fundamental del congreso este ano). De hecho, Joan Roca comenzo su ponencia realizando un repaso por algunas de estas iniciativas que, en este significado, han puesto en practica en los ultimos anos de vida. ?Entre las mas recientes? Las cajas sobre ‘Gatronomia Sostenible’ de estas que bien os hemos hablando en mas de una situacion, o las chaquetillas que lucen los hermanos Roca desplazandolo hacia el pelo su equipo en el presente, elaboradas a partir de plastico reciclado. Separado 2 de los muchisimos e.j ligados a esa ideologia del Celler, tan vinculada al aprovechamiento de el arti­culo, de el desperdicio cero, de la puesta por los ingredientes locales, el reciclaje… en definitiva, el apuro con la sanidad de el planeta. En lo puramente culinario, Joan mostro varios e.j practicos acerca de el funcii?n que proporcionan a los descartes sobre verduras y no ha transpirado tuberculos, igual que las hojas del pimiento (que infusionan como En Caso De Que fuera un te) o las peladuras de patata (que utilizan Con El Fin De acondicionar un sufle). Mientras, Jordi Roca, encargado sobre la zona dulce de el restaurante, explico como las sobras sobre pan pueden llegar a ser en una especie miel-caramelo “que nos da un enorme rendimiento para postres”. De finalizar, sorprendieron a la audiencia con uno de sus ultimos trabajos sobre investigacion las espumas ‘voladoras‘.